Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao,ya que son ellos –y no los adultos– los encargados de cortarles la lengua. Explican, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman ‘skrei’ –que, literalmente, significa «el nómada»– y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. Para hacer una comparación simplista, si el ‘skrei’ fuera un jamón, sería un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia específica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del ‘skrei’ es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs sólo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a mediados de febrero entre Grupo Eroski y Norge –la empresa proveedora de esta variedad en España–, que garantiza una distribución del ‘skrei’ sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no sólo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras. Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como un «milagro» y los cocineros más renombrados consideran al ‘skrei’ una joya, no es de extrañar que su captura sea la actividad pesquera más reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar.Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.
Muchas recetas
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por sí, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, sólo es una entre muchas. La exportación del ‘skrei’ a otros países –entre los que destacan Francia, Alemania y España– ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca. La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten.
Este año, como hace siglos, alguien gritó «¡ya vienen!». Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Østein, observó desde la costa esa enorme algarabía. Los cardúmenes de ‘skrei’, bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómadas se ha extendido.
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