Sale a la luz del sol desde el interior de una casa que tiene tres siglos de antigüedad y saluda a las
personas que se cruzan a su paso como si las conociera de toda la vida. Camina despacio, sonríe sereno, y sólo se detiene a disfrutar del paisaje que le ofrece la campiña francesa cuando ha terminado de estrechar todas las manos y escuchar todos los elogios. A sus 48 años, Alain Ducasse es un referente de la gastronomía mundial y está acostumbrado al éxito.
Incapaz de permanecer inactivo, su vida es una sucesión de comienzos. No ha terminado de materializar una idea cuando ya está planeando la siguiente y por eso, aunque se encuentra de pie junto a la puerta de su último restaurante en Francia, sus pensamientos están lejos. Japón es su próximo desafío comercial. Le quita el sueño. Cinco meses es el tiempo que le queda para definir los detalles de una cocina oriental con su impronta. Cinco años es el plazo que se ha fijado para ser el responsable del ‘catering’ de los vuelos espaciales. Y cinco minutos es todo lo que necesita para descansar en un taxi y volver a pensar.
Ducasse sostiene que la hospitalidad es una de las características de la alta cocina y, como embajador de la elite culinaria, su calidad de anfitrión es un delantal que sabe llevar con gracia. A nadie se le ocurriría pensar que no está en su casa y, menos aún, imaginar que Ostapé es sólo el último nombre de una extensa lista de restaurantes que incluye Nueva York, París y Mónaco, las tres ciudades en donde el chef centra todo su trabajo.
Alain Ducasse mira al mundo tras unas gafas de cristal grueso que le dan un aire de timidez e introversión. Pero sólo un aire, porque bajo esa capa de sencillez subyace la faceta más llamativa de un hombre que adora los desafíos al punto de tener que retarse a sí mismo para no sentir que la propuesta le queda pequeña. Por eso, cuando asumió la dirección de los fogones del restaurante Luis XV en 1987, se comprometió a obtener dos estrellas Michelín en menos de cuatro años. Y aseguró que, de no alcanzarlas, renunciaría al puesto.
No fueron dos, sino tres las que consiguió. Y no en cuatro años, sino en dos. Se convirtió en el chef
más joven en recibir el máximo reconocimiento de la guía. Detallista al límite, Ducasse escucha más de lo que habla. Un solo gesto suyo basta para que su equipo sepa lo que hay que hacer. Envidiado y admirado, ha logrado encaramarse a la cima de un imperio gastronómico multimillonario y, aún así, continuar. El secreto de su éxito es no detenerse jamás.
El primer cliente
–¿Por qué eligió este lugar para abrir un nuevo restaurante?
–Porque aquí se puede estar en permanente contacto con la naturaleza. Es un lugar rústico donde hay vacas y corderos, donde se escucha cantar a los pájaros. Me enamoré de este sitio nada más verlo. Y, además de todo eso, tiene casas del siglo XVIII.
–¿Qué encontrarán aquí sus clientes?
–Seguramente, algo distinto a la rutina diaria. Además de disfrutar del entorno natural, le darán
un nuevo valor al tiempo. Pretendo ofrecer tranquilidad y serenidad, y creo que eso se logra. Aquí, el tiempo se detiene.
–¿Un hombre tan ocupado como usted puede disfrutar de esa tranquilidad?
–Claro que puedo. Las cosas que hago, las hago para disfrutarlas primero yo. Yo soy el primer cliente. Por eso me ocupo personalmente de mis restaurantes en Mónaco, París y Nueva York. Siempre me pongo en el lugar del cliente y busco disfrutar. En ese sentido, soy un egoísta, porque mis sueños y mis creaciones se basan en las cosas que me dan placer a mí.
–Sus restaurantes son muy distintos entre sí, tanto en la decoración como en el menú. ¿Qué tienen en común?
–La misma filosofía.
–…
–La que se basa en la simplicidad y la autenticidad. Me considero el hermano mayor de mis equipos en todo el mundo porque les doy las directrices para que puedan trabajar.
–¿Es posible crear platos sabrosos sin cocinar?
–Sí, absolutamente. Yo diseño mis platos y le enseño mi técnica a quienes se encargan de mis restaurantes.
–Muchos de esos chefs son discípulos suyos. ¿Alguno favorito?
–Le he enseñado a tanta gente que puedo decir que tengo cien alumnos favoritos.
–¿Tiene referentes españoles?
–Sí. Martín Berasategui, por ejemplo. Es un hombre honesto y trabajador.
–Además de sus establecimientos también ha abierto una escuela de gastronomía.
–Sí. ADF (Alain Ducasse Formation) es un lugar que está pensado solamente para profesionales. Los cursos duran siete días y se ofrece una formación muy especializada.
–¿Cuál es la primera lección que suele dar?
–Más allá de la escuela, la primera lección es la pasión. Es imprescindible establecer una sintonía
con la mirada, generar confianza y despertar las ganas.
–¿Qué es lo más difícil de su trabajo?
–Poder hacer una cocina propia y no una mezcla de las cocinas de los demás.
–¿Comparte sus ideas y sus recetas con otros chefs?
–Sí. Para ser sincero, nuestra profesión es una de las más unidas, tanto en lo profesional como en lo personal.
–Pero, ¿los chefs no son celosos de sus creaciones?
–Al contrario. En este momento mi teléfono me vale para estar en contacto con otros profesionales y pedirles ayuda cuando la necesito. La prensa suele decir lo contrario, pero no es así.
–¿No hay posibilidad de copiarse al compartir ideas?
–Sí, pero compartir es fundamental. La idea es aprender de los demás y mostrar lo que uno sabe, y que cada uno tome lo que quiera o lo que pueda.
–¿Y usted prefiere dar o recibir?
–Siempre es mejor dar que recibir influencia.
1.500 críticas negativas
–¿Le da mucha importancia a los premios que ha recibido y al reconocimiento
internacional?
–Lógicamente, el reconocimiento siempre da satisfacción. Sin embargo, el mejor premio para mí no es ese.
–¿Y cuál es?
–Tener un equipo de profesionales de 47 nacionalidades diferentes trabajando conmigo.
–¿La crítica condiciona el trabajo de los chefs?
–Mucho se dice sobre eso. Es famoso el caso de un cocinero que se suicidó y los periódicos culpaban a la crítica por el suicidio. Pero las cosas no son así. Cada cual debe dedicarse a lo que sabe: los cocineros cocinar, y los periodistas a escribir.
–¿Y usted cómo se lleva con la crítica?
–A lo largo de mi carrera he recibido muchas críticas. Me han puesto y quitado estrellas de la guía Michelin. Con cada nueva empresa, las críticas fueron durísimas. Las peores, cuando abrí mi
restaurante en Nueva York. En un período de tres meses se escribieron sobre mí 1.500 artículos negativos. Sin embargo, yo seguí adelante. Lo importante es estar convencido de lo que uno hace y ser perseverante.
–¿Es un artista o un hombre de negocios?
–Soy un artesano. El 95% de esta profesión es trabajo y el 5%, como mucho, talento.
–¿Y no hay espacio para el arte?
–Sí, pero el arte está en la naturaleza, no en el chef. Mi trabajo consiste en tomar cosas de la naturaleza y crear con ellas ideas gastronómicas, combinando los colores, los sabores y la estructura.
–¿Qué caracteriza a su cocina?
–La mezcla. Amo las diferentes expresiones y creo que es fundamental sumar influencias. Por eso mi cocina combina tendencias indias, japonesas y francesas. Siempre busco combinar sensibilidades.
–¿Es posible comer bien todos los días?
–Sin duda, y el mejor ejemplo de eso está en Japón.
–¿Por qué?
–Porque la cocina japonesa es completamente distinta a la que existe en el mundo occidental, no está en el mismo nivel.
–¿Qué la hace tan diferente?
–Es otro mundo. Japón tiene una tradición gastronómica milenaria. Se han tomado mucho tiempo para experimentar y han conseguido crear una gastronomía sexy. Es una cultura magnífica.
–¿Gastronomía sexy?
–Sí. Es la que se define por la atmósfera y la elegancia. La cocina sexy es la que puede conquistar a la mujer y seducirla con el aroma, el sabor, la música y la luz.
–¿Dónde encuentra su inspiración?
–El proceso creativo nace de la angustia; de encontrarme enfrentado a una hoja en blanco. Nace en el papel. Eso es lo que me pasa ahora con el restaurante de Tokio, pero sé que una mañana me despertaré y comenzaré a escribir mi idea.
–Parece que usted no tiene límites...
–No. Siempre voy a intentar hacer hasta lo imposible. El único límite es la creatividad de cada uno. Lo importante en la vida es la perseverancia, la honestidad y el trabajo.
Saber trabajar
–¿Es más importante el trabajo que la inspiración?
–Sí, porque antes de hacer un buen trabajo hay que saber trabajar y, sobre todo, no detenerse nunca. Yo no he llegado a donde estoy por haber soñado, sino por el trabajo de todos los días. De nada sirve soñar sin trabajar. Mi ambición es escribir una historia en el mundo de la gastronomía, y cada día es el comienzo de esa historia.
–¿Y cuál es el comienzo de su propia historia?
–Haber nacido en una granja, estar familiarizado con la naturaleza y ser hijo de padres humildes. Por eso no concibo la vida sin trabajo.
–¿Qué cree que lo hace único?
–Que yo soy un cocinero ‘glocal’. Soy global, en parte, porque vivo recorriendo el mundo y aprendiendo cosas de todos los sitios. Pero también soy local porque en cada uno de esos lugares busco captar la esencia y hacer una cocina única. Ésa es la razón de que no tenga dos restaurantes iguales. Siempre busco mostrar la universalidad de la cocina y cómo es posible
hacer cinco gustos distintos con el mismo espíritu.
–¿Cómo se puede reconocer la verdadera alta cocina?
–Es la combinación justa de buena comida, buenos vinos, buen servicio y hospitalidad.
–¿Y qué distingue a un buen chef?
–El interés permanente por descubrir nuevos sitios y nuevas influencias. Al menos a mí sí me interesa conocer otras cosas.
"De aquí a cinco años conseguiré llevar la alta cocina al espacio"
–¿Le gustan los desafíos?
–Sí, me encantan.
–¿Cuál es el próximo reto?
–El nuevo restaurante que abriré en Japón. He comprado el mejor lugar. Está situado en el punto más alto de Tokio y tiene un jardín precioso. Es todo un desafío para mí hacer una cocina contemporánea sobre los pilares de una tradición milenaria. Una culinaria que despierte los sentidos. Me sentiré un ganador si consigo que las mujeres que hayan ido a comer solas al mediodía regresen por la noche con sus maridos o sus amantes.
–¿Se puede conquistar con la comida?
–Por supuesto. El restaurante tiene un rol social y en él se genera una relación muy estrecha entre la comida y la mujer; una relación que se traduce en placer.
–¿Concibe la vida sin placer?
–No. ¡La vida es placer!
–¿Nunca se detiene?
–Jamás. Estoy muchas horas despierto y en constante movimiento. A veces duermo cinco o seis minutos en un taxi o en un avión y luego sigo. Ese tiempo de descanso es suficiente para poder pensar.
–¿Y ya tiene algo pensado para después de Japón?
–Sí. Ya me he propuesto el siguiente desafío, y lo concretaré en un plazo de cinco años.
–¿De qué se trata?
–Dar de comer en los vuelos espaciales una vez por semana. Los astronautas siempre se quejan de que comen mal. Ya fui capaz de hacer la comida del Concorde, así que ahora me propongo llevar la alta cocina al espacio.
–¿Quién cocina en su casa?
–Vivo entre Nueva York, París y Mónaco. No tengo casa. Mejor dicho, mi casa es el mundo entero. Además, en eso tengo mucha suerte, porque en cada una de esas ciudades cuento con los mejores chefs para comer.
–¿Qué ingredientes no pueden faltar jamás en una cocina?
–Aceite de oliva, sal y queso.
–¿Qué ve ante el espejo?
–No me miro en el espejo.
–No le creo...
–Es que no suelo tener tiempo para eso. Prefiero usar mi tiempo para mirar hacia adelante en lugar de gastarlo mirándome a mí mismo. No me sirve el ayer, ni siquiera el hoy. Siempre estoy pendiente del mañana.
–¿Existe la receta perfecta?
–Sí. Trabajar siempre más, más rápido y mejor. Cualquiera que haga eso, seguramente, avanzará.
–¿Por eso su carrera ha tenido un ascenso tan veloz?
–Es probable, aunque la verdad es que a mí me gusta tomarme las cosas con calma y disponer del tiempo necesario antes de dar el siguiente paso.
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