El huevo sale de fiesta

Del 5 al 8 de abril la localidad guipuzcoana de Tolosa servirá todo tipo de platos elaborados con claras y yemas

A veces, las cosas más importantes pasan desapercibidas. O bien no se las ve o bien no se les presta la atención que merecen. Esto último es lo más frecuente. En mayor o menor medida, todos saben lo que es un huevo, incluso utilizan este producto a diario en la cocina, tanto para seguir recetas elaboradas como para preparar platos sencillos.

No obstante –y a pesar de esta familiaridad–, no todo el mundo conoce sus propiedades, sus aportaciones nutricionales y la gran variedad de funciones que desempeña en la gastronomía. Los componentes del huevo la clara y la yema– son útiles para aglutinar y coagular, también pueden ser espumantes, actuar como anticristalizantes, emulsionar un preparado y darle aroma y color. Todo reunido en un mismo ‘envase’ de fácil acceso en el supermercado. Ante tales características, muchos dirían que «ese producto es la leche». Pero lo cierto es que no. Se trata de un simple huevo.

El anonimato ha llegado a su término, pues el Ayuntamiento de Tolosa ha organizado por primera vez una celebración popular que tiene como objetivo revertir esa situación y colocar a este elemento natural en un lugar protagonista. ‘La fiesta del Huevo’, que tendrá lugar en el Mercado de Zerkausia de dicha localidad guipuzcoana, ofrecerá diversos platos para degustar entre el jueves 5 y el domingo 8 de abril. «El huevo de caserío está presente sábado a sábado en la mayoría de los puestos del mercado y, dada su versatilidad en la cocina, es el producto más demandado y vendido cada semana», apuntan desde el consistorio. Y lo dicen con fundamento, ya que Euskadi es la comunidad autónoma que más huevos consume en España. Mientras que en el resto del Estado cada persona come, en promedio, 210 huevos al año, en el País Vasco «se consume un 15% más». Es decir, 240 unidades anuales.

Aun así, «el huevo es la estrella ignorada de nuestra gastronomía», lamentan los organizadores. Y por ello han decidido cambiar radicalmente las cosas. Durante los cuatro días que durará el evento, el mercado se transformará en un gran restaurante. Los principales establecimientos gastronómicos doce, en total– sacarán sus cocinas a la calle para preparar sabrosas recetas que tengan al huevo como principal ingrediente. Recetas que cautivan sin necesidad de probarlas; sólo con su nombre. Suprema de carrillera de ternera en su jugo con huevo roto y teja de piquillo, lomo de bacalao con emulsión de guisantes y crema de patata al huevo, milhojas de lengua de ternera y patata con espuma de yema…

La boca se hace agua con un simple ejercicio de imaginación, pero el menú no estaría completo sin los postres y sin los vinos. Tanto en las cenas como en las comidas se servirá vino Ecania Crianza 2001, de Bodegas Viña Laguardia, vino blanco Xagan de la misma casa –establecida en la Rioja Alavesa– y un cava catalán de Valformosa Eric. En cuanto a los postres,mucho hay para decir. Además de los que se incluyen en la carta, el sábado 7 de abril, coincidiendo con esta fiesta, se celebrará la XI edición de la Feria del Dulce. Ese día, 35 puestos de repostería ofrecerán los xaxus, tejas y cigarrillos de Tolosa, así como otros postres tradicionales de la zona, desde pastel vasco y tarta de Segura, hasta Ignacios de Azpeitia, chocolates y trufas.

Tortilla gigante
Ahora bien, para quienes prefieran los gustos salados, el ayuntamiento tolosarra hace una invitación muy tentadora. El viernes 6 se habilitará en la Plaza del Triángulo un gran fuego para que el cocinero Martín Berasategi elabore una tortilla de patata gigante. Entre las 9 y las 12 horas, los lugareños y visitante podrán ver en acción a uno de los chefs más reputados del país y, por supuesto, probar el resultado del plato en el que se utilizarán patatas alavesas de Denominación de Origen y huevos de la Granja Gorrotxategi.

El evento, lógicamente, sirve también de excusa para conocer la riqueza histórica y paisajística de la localidad. Belleza que discurre en las calles estrechas de su casco viejo, que se impregna de creatividad en las esculturas de Oteiza, Chillida, Ugarte o Mendizábal, que se hunde en la Historia con su Parque Arqueológico donde hay una necrópolis medieval– y que hace guiños al renacimiento entre los restos de un palacio que data del siglo XVI. Historia con otra curiosidad gastronómica, pues Tolosa alberga el único Museo de Dulce y Confitería del mundo. En definitiva, una cita muy seductora para quienes quieran percibir las cosas importantes, pero sin olvidar los detalles.